Tournedos « Rossini » van mulard-eend met gerookte eendenborst

Recept

Ingrediënten

700gr Mulard eendenborsten

4 lange sneetjes gerookte eendenborsten

100 gr terrine van eendenlever

2 dl rode porto

2 dl eendenfond (of kalfsfond)

Zout & peper

2-3 begeleidende groenten (witloof, wortelen,…)

Aardappelbereiding (aardappels uit de oven, aardappelkoekjes, …)

Optie: wat verse truffels…

Voorbereiding

Bak de eendenborst op de traditionele wijze, maar verminder de baktijd (op de vetkant) met de helft: de vetkant insnijden en 10 à 15 minuten bakken in een niet te hete pan, zonder gebruik van vetstof – vervolgens 10 minuten bakken op de vleeskant, op een hoger vuur.

Snij de eendenborsten in twee (in de lengterichting) en omwikkel ze met het gerookte spek. Zet ze vervolgens 10 minuten in de oven, op 180°C (moeten rosé blijven).

Verwarm de eendenfond en de porto in een steelpan. Op smaak brengen met peper, zout en suiker, en binden.

Maak de begeleidende groenten klaar, schik ze met de tournedos op de borden, en leg een plakje foie gras op het vlees (25gr).

Nappeer de borden met portosaus.

Optie: een beetje verse truffel raspen.