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Tournedos de canard mulard "Rossini" et barde de magret fumé

Recette

Ingrédients

700gr de magrets de canard Mulard
4 longues tranches de magret de canard fumé
100 gr de terrine de foie gras
2 dl de porto rouge
2 dl de fond de canard (ou de veau)
Sel & poivre
2-3 légumes d’accompagnement: chicon braisé, jeunes carottes, …
Pommes de terre d’accompagnement (pommes au four, pommes paillassons, croquettes, …)
En option: un peu de truffe fraîche…



Préparation

Cuire le magret selon la méthode traditionnelle mais en diminuant le temps de cuisson (côté graisse) de moitié: tailler la graisse et cuire 10 à 15’ côté graisse dans une poêle pas trop chaude et sans matière grasse, puis 10’ côté viande à feu plus vif.
Couper les magrets en deux (dans le sens de la largeur) et les barder avec le magret fumé, cuire au four à 180° pendant 10 minutes (rosés).
Dans un poêlon, chauffer le fond de canard, le porto rouge, assaisonner de sel, poivre et sucre selon les goûts et lier.
Préparer les légumes d’accompagnement, les dresser sur l’assiette avec le tournedos, et recouvrir la viande de 25gr de foie gras tranché au dernier moment.
Napper l’assiette de sauce au porto.
En option: râper une petite truffe fraîche en copeaux…