Recette
California foie gras rolls
· 250g de riz à sushi / riz rond japonais· 35cl d'eau
· 2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
· 1 cuillère à soupe de sucre
· 1 pincée de sel
· graines de sésame noir et blond
· feuille de nori/d’algues
· Foie gras Upignac
· 1 mangue
Rincez le riz plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis laissez égoutter dans une passoire.
Versez 35cl d'eau et le riz dans une casserole, couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu au minimum et laissez cuire doucement pendant 12 minutes.
Dans une casserole faites chauffer le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu'à dissolution du sucre, puis retirez du feu.
Quand le riz est cuit, versez le vinaigre de riz sucré sur le riz. Laissez refroidir en disposant le riz dans une grand plat ou assiette.
Posez la feuille d'algues sur la natte en bambou. Disposez une couche de riz sur les ¾ de la surface. Retournez la feuille sur la natte pour que le riz se retrouve en dessous.
Découpez deux bâtonnets de foie gras Upignac et deux bâtonnets de mangues. Déposez-les dans la partie inférieure du carré de riz. Enroulez en utilisant la natte et en serrant, et avant de refermer badigeonnez l'extrémité de la feuille d'algues avec un peu d'eau.
Saupoudrez le rouleau de graines de sésame.
Découpez avec un couteau tranchant que vous rincerez après chaque tronçon pour faciliter la découpe.
Dégustez les rolls accompagnés de sauce soja et de wasabi.
Gyoza au foie gras
· 60cl bouillon de volaille
· 1 cuillère à soupe de sauce soja
· 1 cuillère à soupe de nuoc nam (sauce poisson)
· 1cm de gingembre frais
· 10 grains de poivre noir
· 2 bâtons de citronnelle
· 1 feuille de 4 épices (ou laurier)
· 5 champignons shitakee ou pleurote
· 2 tiges de ciboule
· le jus d'1/2 citron vert
· 12 feuilles de pâte à gyoza
· 1 terrine de foie gras Upignac
· Feuilles de coriandre
Versez le bouillon dans une casserole et ajoutez la citronnelle en lamelles, le gingembre pelé et émincé, le poivre et le jus de citron. Laisser bouillir pendant 10mn, puis infusez 15mn hors du feu. Filtrez. Remettez le bouillon obtenu sur le feu et ajoutez les champignons, la sauce soja le nuoc nam.
Découpez le foie gras Upignac en cubes. Posez une feuille de ravioli sur le plat de la main gauche. Déposez un cube de foie gras au centre. Trempez un doigt de la main droite dans un peu d’eau pour humecter les bords tout autour de la feuille de ravioli. Repliez la feuille de ravioli en 2 et plissez un des côtés plusieurs fois de suite puis pressez chaque pli avec le bord opposé entre 2 doigts. Faites de même avec les autres pâtes à gyoza. Réservez 1 heure au frais.
Pochez les gyoza dans le bouillon filtré pendant 3 minutes. Servez les gyoza et les champignons arrosés de bouillon parfumé et décorez avec des feuilles de coriandre et de ciboule émincée.
Matcha foie gras amuse-bouche
· 1 pomme verte
· 20cl d’eau
· 2 cuillère à café de thé matcha
· Jus d’ ½ citron
· 2g d’agar agar
· Feuille de menthe
· 1 foie gras Upignac
· Toasts grillés
A l’aide d’un extracteur de jus, récupérez le jus de la pomme et du gingembre. Ajoutez au jus de citron et mélangez.
Dans une casserole, délayez l’eau, le thé matcha et l’agar agar. Faites bouillir 3 minutes. Sortez la casserole du feu et ajoutez directement le jus de pomme et de citron. Versez dans un plat rectangulaire pour avoir une fine couche de gelée. Placez au réfrigérateur pendant 40 à 60min.
Détaillez des cubes de foie gras de 1 cm sur 1 cm. Coupez des carrés de la même taille dans les toast grillés.
Disposez chaque cube de foie gras sur un carré de toast. Ajoutez un carré de gelée délicatement coupé. Décorez chaque amuse-bouche de feuilles de menthe et de fleurs comestibles. Saupoudrez de poudre matcha.